মধু তরল না স্ফটিক-ব্যাপারটা কি? ড. মোঃ লতিফুল বারী

লেখক:

ড. মোঃ লতিফুল বারী 

মূখ্য বিজ্ঞানী, উচ্চতর বিজ্ঞান গবেষণা কেন্দ্র 

ঢাকা বিশ্ববিদ্যালয় 

মধু তরল না স্ফটিক-ব্যাপারটা কি? মধুর স্ফটিক হয়ে যাওয়া একটি সাধারণ প্রক্রিয়া এবং অধিকাংশ মানুষ ধরে নেয় যে এটি একটি অপ্রাকৃতিক, ভেজাল মধু বা নিম্নমানের মধু। অনেকে ভাবে যে, স্ফটিকযুক্ত মধুতে ‍চিনি বা সিরাপ মেশানো হয়ে গেছে। এমনকি কেউ কেউ মনে করেন যে স্ফটিকযুক্ত মধু মানেই নষ্ট মধু এবং তা ফেলে দেওয়া উচিত। 

কিন্তু প্রকৃত সত্য হল এই যে, মধুর স্ফটিককরণ একটি প্রাকৃতিক এবং অনিয়ন্ত্রিত প্রক্রিয়া। মধু প্রাকৃতিকভাবে একটি অস্থির সুপার-স্যাচুরেটেড চিনির দ্রবণ এবং সময়ের সাথে সাথে প্রায় সমস্ত খাঁটি কাঁচা মধু স্ফটিক হয়ে যায়। যে মধুতে উচ্চ মাত্রার ফ্রুকক্টোজ থাকে সেই মধু ধীরে ধীরে স্ফটিক হয় আর যে মধুতে  উচ্চ মাত্রার গ্লুকোজ থাকে সেই মধু দ্রুত স্ফটিক হয়ে যায়।গুকোজ দানা বাধেঁ কারণ এটি ফ্রুক্টোজের চেয়েও কম দ্রবনীয়। 

অনেকগুলো কারণে মধু স্ফটিক হতে পারে তার মধো অন্যতম হলো মধুতে গ্লুকোজের  পরিমাণ (%) ফ্রুক্টোজ/ গ্লুকোজের অনুপাত, গ্লুকোজ/পানির অনুপাত, গ্লুকোজ-পানি/ ফ্রুক্টোজের অনুপাত, গ্লুকোজের উপর অতিপৃক্তির (সুপার-স্যাচুরেশন) সহগ, এবং সংরক্ষণ তাপমাত্রা। নীচের টেবিলেটিতে উপরোক্ত কারণ সমুহের সংখ্যামান দেওয়া হলো যাতে মধু দ্রুত স্ফটিক- করণ হয়ে বা স্ফটিককরণ হয় না বোঝা যাবে।

আরো জানুন মধু নিয়ে স্বাস্থ্যকথন: জেনে নিন মধু সম্পর্কে অজানা তথ্য